吃到酸甜味回锅肉，
算假冒伪劣商品吗？
省质监局标准化处处长和标准化研究院研究员解释：
食品安全标准是强制，工艺制作标准只是推荐
为什么要制定川菜标准？
省质监局标准化处处长宋毅表 示，我省是农业大省，积极推进川猪、川茶、川果的标准化建设，有利于保障农产品的质量安全；尤其是全面推进国家治理体系和治理能力创新以来，社会管理和公 共服务等第三产业也需要进一步加强标准化建设。所以，制定川菜标准，是为了避免老百姓“病从口入”，同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修 正其行为。
四川省标准化研究院研究员曾亢说，过去馒头制定国标引发很大争议，因为标准提到馒头的外观形态。其实馒头的国标更多是针对原材料、卫生指标制定规范，而外观只是其中很小的部分，却转移了大家的注意力。对于标准，大家应该更关注卫生标准的部分，因为这部分才是具有强制性的。
既然出发点是维护食品安全，为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都做出了详细要求？
宋毅称，工艺方法标准是整个标 准体系的组成部分，对食品产业发展、风险防控有着重要意义。如果不在食品制作的每一步过程中做出具体要求，直接对企业要求结果，那么监控的力量很微弱。比 如，孕妇想要诞生一个健康的婴儿，必须在十月怀胎的过程中，定期孕检，才能及时发现问题，及时补救。食品安全不能只做事后监控，而要将风险在生产过程中降 低到最小，过程的管理才有效果的安全。
如果我在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉，是否可以用标准为依据，指责该餐馆销售假冒伪劣商品？
宋毅回答，食品安全标准是强制 性的，只要你生产制作川式泡菜，你就必须按照DB51/T396《川式泡菜技术要求》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求来制作，而这些标准，很多是 写在《食品安全法》中的，违反标准也就是违法。但是具体到制作工艺是否带强制性，各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌保护的需要，规定有强制性；我省 的执行的是推荐标准，因为我们的观念是，在保障食品安全的前提下，百花齐放。川菜需要适应市场需求，保留当地特色。至于一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅 肉，那也只是市场行为，政府部门不会横加干预。
食品类的行业标准
■馒头国标
经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施，标准要求馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物。口感上要求无生感，不粘牙，不牙碜。但这只是推荐性标准。
