文章称，古埃及人还制作啤酒，他们制造传统面包和啤酒使用的是同样的面肥。之后希腊人逐渐适应消费面包，并通过加入月桂叶和芝麻成为制作芳香面包的鼻祖。
老面肥成为技术革命的牺牲品。技术创新是为了迎合经济和社会的需求：用老面制作的面包需要经过数小时的发酵，这对面包师来说是项不小的工程，他们通常是从凌晨开始制作面包。培乐道的技师们说：“老面肥制作的面包需要经过至少16个小时的发酵过程，缩短发酵时间就会缩短面包的保质期。老面制作的面包能让人回想起往昔，那时面包可以放得更久，也更有味道。”
为让老面制作的面包更加完整，需要一个关键的化学元素发挥作用，因为这个极其需要耐心的发酵过程需要微生物经过酒精发酵和乳酸发酵两种发酵程序。在乳酸发酵过程中扮演主角的是乳酸菌。经过酒精发酵，面团会膨胀，这看上去似乎发酵过程已经结束了，但并非如此。乳酸菌才是让面包拥有不同味道和芳香气味的关键力量。
