川味火锅喜欢用“老油”，与一些食肆故意使用“地沟油”既有相通之处，那就是为节省成本，提高利润，也有不同之处——在当地人眼中，重复使用锅底是川味火锅的传统特色之一，亦是其魅力所在。因为油脂里浓缩了一些香味物质，每加热一次就浓缩一些，让人感觉越熬越香，用它煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口，当地许多人甚好之，不以锅底油脂重复使用为忤。多年前，面对外界关于质量标准的质疑，有官方作过如此表示，“重复使用锅底是重庆火锅的传统习惯，不应与使用潲水油画等号”。
无论这个传统有多悠久，其民意基础有多深厚，将他人食用过的油脂反复使用，都是一种既违人情又反科学的“陋习”，在口味与健康之间选择，当然健康更重要。作为经营者，也未必不知道老油的潜在危害。在外界多年的质疑下（央视也曝光过许多次），成都火锅行业曾于2011年公开承诺“使用一次性锅底，终结老油时代”；重庆市火锅协会也于2012年向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》。现在的川味火锅店仍然大量使用老油，说明行业承诺缺乏约束力，传统陋习仍有巨大生命力。
