湖南师大法学院官网的介绍显示，邱兴隆1979-1986年就读于西南政法大学，获法学学士、硕士学位，1986-1989年就读于中国人民大学，系刑法专业博士研究生，于2000年获法学博士学位。1998年起，先后任教于西南政法大学、湘潭大学、湖南师范大学、厦门大学和湖南大学，曾任湘潭大学法学院院长、湖南大学刑事法律科学研究中心主任、湖南省法学会副会长、中国法学会刑法研究会理事等职。2016年6月，邱兴隆调入湖南师范大学法学院，任潇湘学者特聘教授、博士研究生导师。
2005年，邱兴隆创办湖南醒龙律师事务所，任主任律师、合伙人，后来兼任湖南省律师协会刑事辩护专业委员会主任。
邱兴隆的个人简介显示，他先后办理了刑事案件200余件，其中死刑案件20余起；涉案标的1000万元以上的民事案件20余起。这些业绩给他带来“三湘刑辩第一人”之誉。
在学术方面，邱兴隆曾主持国家社会科学基金课题2项，司法部法治与法学教育研究课题1项，有《刑罚学》、《刑罚理性导论》等专著。他在刑罚学领域颇有建树，曾获评第四届“全国十大杰出青年法学家”，入选教育部“跨世纪优秀人才”计划。
作为刑法学博士的邱兴隆曾有一段“传奇”的看守所羁押经历。其个人资料介绍，他1993年起涉嫌投机倒把罪被收容审查、逮捕长达4年零11个月，一审被判刑，终审改判无罪。相关法院判决资料显示，邱兴隆1997年11月因涉嫌侵犯著作权罪被石家庄中级人民院判刑两年六个月，1998年12月，河北省高级人民法院宣告邱兴隆无罪。
今年，邱兴隆与律师同行喻国强互诉诽谤，引发业界关注
