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谁在抢走海底捞的生意明争暗斗

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2022-02-24 10:17:27

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地方火锅，“围剿”海底捞

去年11月，海底捞一口气关闭了300家门店。

这是疯狂扩张的代价。截至2021年年中，海底捞的门店数是1597家，其中多达829家是2020年和2021年上半年新开的，这比它过去25年的门店总数还多。

店开多了，但钱难赚了。关键数据都在下滑，新店盈亏平衡期和回报期拉长、总翻台率连续下滑、多家门店经营未达预期。2021年上半年，海底捞一线城市门店翻台率跌至3次/天，这是国信证券测算的海底捞单店盈亏平衡线。

直至去年底，海底捞不得不作出大规模关店决定，称将适时收缩业务扩张计划，若门店平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新店。

老大想求稳，但翻滚的火锅江湖不会因此而平息，相反，在过去一年多时间里，行业“小弟”们纷纷暴露出逆袭的野心。

以往，最爱跟海底捞叫板的，无疑是从河南起家的巴奴火锅。

对标海底捞，巴奴一开始是“照葫芦画瓢”学服务，无奈打不过，反其道而行强调起了“适度服务”；后来，巴奴找到了自己的爆款单品——毛肚，高调宣称“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”；一炮而红后，巴奴再次打出“服务不过度，样样都讲究”的slogan。

巴奴主打菜品“经典毛肚”

2012年，巴奴走出河南，进军一二线城市，定位精品高端火锅，平均客单价高达138.23元。但其门店扩张一直处于慢节奏。窄门餐眼显示，目前巴奴毛肚火锅在营门店只有81家，其中约80%的门店集中在河南和江苏，在郑州尤其具有规模优势。

川式火锅的成瘾性、差异化的定位、特色产品的品类优势，不仅为巴奴带来了好看的数据，也让它成为资本的宠儿。2020年3月，巴奴拿下番茄资本的近亿元战略投资。2021年6月，巴奴又获得由CPE源峰资本领投的5亿元融资，准备加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。

除了巴奴，近半年时间内，周师兄、珮姐这两个来自重庆的网红火锅品牌，也接连拿下亿元级融资，拉开扩张的序幕。

先是2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”获得黑蚁资本的亿元A轮投资。2022年1月，重庆火锅品牌“珮姐”也宣布完成亿元级A融资。

成立于2017年的周师兄，凭借特色爆品大刀腰片，成为重庆直营门店最多的火锅品牌。窄门餐眼显示，其目前在营门店有24家，客单价约为134元。

资本化的“周师兄”，开始瞄向全国市场。其创始人周到在接受36氪采访时曾谈到，味道、菜品、环境、服务、文化都好的火锅，市面上几乎没有，“海底捞只是把服务做了”。他认为，火锅竞争才刚刚开始，并称“上海是必须拿下的城市”，“拿下上海就能拿下全国”。

与巴奴和周师兄相比，珮姐的门店相对分散，客单价也更低。窄门餐眼显示，其客单价约为108元，目前在营门店有61家，分布在重庆、江苏、安徽等全国18个省级区域。据报道，2022年，珮姐计划开设直营门店25-30家，开辟北京、广州、杭州等新市场；未来5年目标，其计划直营门店增长到500家。

川式火锅们还在融资扩张，更小众的粤式火锅和海鲜火锅，已经开始抢滩登陆二级市场。

去年9月，粤式火锅品牌捞王提交招股书，冲刺“港股火锅第三股”。捞王2015年成立于上海，主要覆盖口味更为清淡的华东市场，大部分门店位于江苏、上海和浙江。

招股书显示，捞王旗下目前拥有捞王·锅物料理、锅季、捞王·心灵肚鸡汤三个品牌，2021年客单价分别为123.9元、109.8元和108.2元。至2021年7月，捞王共拥有门店136家，根据招股书，主品牌“捞王·锅物料理”在接下来三年分别计划新开门店49家、75家、103家。

今年1月，海鲜火锅品牌七欣天也披露了IPO招股书，拟登陆港交所募资约2亿美元。

七欣天主打炒海鲜+海鲜火锅的“一锅两吃”吃法，截至2021年9月，其在一线及新一线、二线、三线及以下城市的门店客单价分别为139元、130元和119元。目前，七欣天在全国共有256家门店，大部分位于江浙地区，江苏尤为集中。2022-2024年，七欣天预计新增门店300家，从华东地区扩张至华南、华中和华北地区。

火锅行业市场集中度不高，在这些融资、上市的新火锅品牌之外，还有许多非知名品牌也在抢占细分品类的市场份额。

百观科技分析师毕名怡告诉开菠萝财经，据统计，2020年底到2021年初，火锅行业门店数增长幅度最大的三个品类分别是牛羊肉火锅、小火锅和海鲜火锅，同比增幅分别达到20%、10%和6%。“川渝火锅因为一直都是火锅里量级最大的品类，所以增幅变化不算明显。”