我的师傅林胜伦,是“香港食神”戴龙的大师兄。2011年,我跟着师傅,是作为一个团队加入美洲俱乐部的。他是行政总厨。之前我在一家五星级酒店做厨师。
中央政策对高端消费还是有影响的。我的切身感受是,之前大家的消费层次比较高端一点,现在逼得大家回归到一种平常和理性的消费水平了。比如鲍鱼、人参,这些产品我们以前会用一些顶级的,现在用得很少很少了。
之前用的食材都比较高端,现在我们更倾向于创意类,在原来的基础上不断给会员一些新鲜感。我感觉现在和以前比的话更有意思,有更高的发展。比如我今天刚刚做完的就是一个会员的家庭用餐,就是家常菜。现在的食客,不单单追求食物的味觉,同时还要视觉的享受。我们会注意做些精致的摆盘,在传统烹饪之上加一些现代元素之类的东西。
以前像珠宝等一些奢侈品展示都有,现在很少了。应该与国家大环境有关。
我印象很深的是给同一个客人连着做了两道糖醋排骨。
他是一个外国人,“中国通”,当时糖醋排骨一端上去,他尝了下就立刻提出异议,说他在江南吃过正宗的这道菜,现在的味道与之前吃的不一样。我们就讲解了原因,糖醋排骨大家都知道无锡的最有名,甜度比较高,而我们考虑到北方会员的口味,略微降低了甜度。这样一说他就理解了,其实不同的南方师傅做出的口味也是不一样的,当然他觉得那个师傅做得好。我帮他重新做了这道菜——按他的喜好。
这个外国客人对中国餐饮非常非常了解。当时我就和他聊了好几道菜。比如川菜、粤菜、鲁菜,还有本帮菜,我主要做粤菜,有的菜系他懂得比我还多。
相比其他餐厅,我们与客人的交流要多很多。我们的服务员甚至厨师经常会在餐后与客人交流菜品意见,特别是细节,比如客人平时喜欢吃这道菜,今天吃得很少,我们就会去询问。
这些反馈意见我们一般都记录在一张表上。我刚来会所时,有半年时间,把经常来的客人的口味、禁忌、用餐习惯,还有之前的意见、喜好等等反复了解,记在心里。因为会员人数也不是那么多。现在听到今天客人的名字,大脑第一反应就能想起对方的情况。会员用餐都是提前预订,我们很快就能结合营养与个人习惯定制出好的菜单,再和他或秘书沟通,会员觉得可以就成了。