对此，上海啡越投资管理有限公司董事长王振东表示，连锁企业往往有两个相互矛盾的指标：一方面希望门店的营业额能够持续增长，另一方面又对门店的产品报损率有要求。“门店迫于业绩增长压力，不得不多储备原料和食材，可一旦销售产生波动，或者说与门店的预期不一致，就很容易出现报道里所说的情况。”
朱丹蓬进一步指出，目前星巴克所有门店均采用店长负责制，对店长的考核以业绩为导向，以利润为方向，因此在食品安全方面就会睁一只眼闭一只眼。
事实上，最新一个季度的财报也证实了星巴克业绩正在承压。
数据显示，2021财年，星巴克中国总收入为36.5亿美元，折合人民币为233.8亿元。其中同店销售额增长17%，同店交易量增长19%，平均客单价下降2%。
具体到第四财季，中国市场同店销售额同比下降了7%，平均客单价下降5%，交易量下降2%。对此，星巴克表示，在中国有80%的门店受到8月中旬疫情的影响，其中包含在18个省级地区共计42个城市。
对此，和君连锁资深专家文志宏分析认为，抛开疫情影响，星巴克业绩增速下滑，也与国内咖啡市场变化分不开。“随着规模不断扩大，消费开始出现分层。”
根据德勤发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》显示，中国消费者摄入现磨咖啡的目的已经从初期的社交性场景需求，发展为功能性需求。尤其是一线城市消费者因工作压力较大，提神的生理需求已成为咖啡饮用的主要原因。
另据南都一项调查显示，95后选择咖啡的三大原因分别是口味醇正、价格便宜和购买途径便利。至于“喜爱堂食的门店氛围”这一原因，对年轻人们来说则不太重要，甚至排在产品创新、方便外卖、明星代言等原因之后。
在文志宏看来，当需求愈发多元化，即便星巴克在全球市场是咖啡龙头，也不意味着在中国市场可以赢家通吃。
新的消费需求，也给了新兴品牌生长的土壤。近年来，越来越多新晋的咖啡品牌掀起开店潮，加速抢占市场。
以Manner为例，在拿到投资后，其门店数量预计将从2020年底时的约100家，增长至今年年底的400至500家。
全球第二大咖啡品牌Tims，今年以来中国门店数量实现翻倍，截至10月底，其门店数达300家，并计划在未来几年内将全国门店数扩张至1500家。
获喜茶投资的Seesaw也加入开店大军，预计年底前开出约100家门店，计划未来五年将门店数拓展至500至1000家。
“这些品牌虽然不能在短时间内击倒星巴克，但也势必会对其造成冲击。”文志宏表示。
规模优势能否抵御冲击？
面对蜂拥而至的竞争对手，星巴克也开始加速跑马圈地。
2020年11月，星巴克CEO凯文·约翰逊曾表示，星巴克将以每15小时开一家新店的速度，在中国持续扩大门店规模。
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